Как подобрать крымское вино к блюдам национальной кухни?

Как подобрать крымское вино к блюдам национальной кухни?

Сложность крымской истории наилучшим образом отражают множество национальных ресторанов и разнообразие вин.
Наряду с особыми местными алкогольными напитками представлены и почти все мировые типы (шампанское, херес, мадера, токай, мускат, вермут, коньяк). Однако большинство из крымских крепких напитков отличаются по своему вкусу и технологиям приготовления от западно-европейского стандарта. Но это отдельная тема.

В этом обзоре речь только о крымских винах и других крепких напитках и наши рекомендации о сочетании с блюдами наиболее распространенных национальных культур Крыма.

Хороший повод для застольной беседы, чтоб не прожечь дырки в желудке от молчаливого пожирания глазами едоков за соседними столиками, это история заселения Крыма. Однако для профилактики язвы избегайте острых тем и неудобоваримых суждений. Находите в беседе то, что объединяет: самое интересное, яркое и вкусное!

По материалам последней переписи в Крыму проживают представители более 120 национальностей. Из них более десятка (греки, евреи, предки молдаван и румын, предки северокавказских народов и других) отмечены на полуострове уже 2 тысячи лет. Коренные народы Крыма, которые сформировались именно здесь, это крымчаки (крымские евреи), караимы, крымские греки урумы и крымские татары (все они фактически говорили на одном языке, а в кухне различий немного). Крымские армяне отличаются своей особой культурой и веротерпимостью, что отразилось и на большом переплетении с турецкой и греческой кухней. 
Условия последней украинской переписи (2001 года) были настолько мягкими, что многие крымчане зарегистрировались как тавры, скифы, кельты, готы, эльфы, инопланетяне. В Крыму можно посетить соответствующие заведения и отведать готский чебурек, мясо по скифски в виде кургана с огнем, всевозможные яства по средневековой и фентэзийной литературе. Но в таких случаях давать советы о подборе алкоголя сложно. Эль! Вино из одуванчиков, кизиловка, терновка. Настойки и наливочки. Табуретовка! 

Загрузка модуля поиска размещений

Повседневная кухня коренных крымчан любой национальности в целом имеет восточно-европейскую и средиземноморскую основу со значительной долей среднеазиатских и кавказских блюд. Американский стиль питания считается нездоровым и примитивным.

Первые русские общины стали появляться в Судаке, Солхате (Старый Крым) Феодосии и Керчи в средние века. Это были купцы и ремесленники.  Элитная часть московского и новгородского купечества не случайно называлась гости-сурожане (сурожские гости) - они торговали пряностями и драгоценностями из Индии и Китая, знаменитым крымским сафьяном, а из Руси доставляли через Крым в южные страны ценные меха. 
 Массовое переселение крепостных крестьян из центральной России началось с 1783 года после присоединения Крыма к империи.  Значительную часть составляли отставные солдаты и вольные поселенцы.
В качестве простой русской еды посоветуем полусухое шампанское под черную или красную икру и крымскую осетрину. Еще хорошая пара: портвейн красный Ливадия к жареному поросенку, - говорят, любимая пища императора Николая II. Ну а если без особых затрат: пельмени и розовый или красный портвейн, а если жарко - окрошка и сухое белое.

Украинцы имеют тесные связи с полуостровом еще со времен Крымского ханства. Но основной поток украинских поселенцев пошел в Крым только в конце XVIII в., а максимума достиг в 1950-х гг.
Аромату и насыщенности борща достойно ответит лишь крымская мадера. К рыбным блюдам и курятине пойдет херес, ну а к мясным – красные портвейны. Вареники с вишнями, сладкие пироги и прочая выпечка пойдет под ароматные церковные вина, кагор, вермут.

Крымские татары как народ сформировались на основе постепенного слияния целого ряда древних племен Таврики и нескольких волн степных кочевых народов (гуннов, огузов, хазар, половцев-кыпчаков и других). Существуют различия в языке, внешности и образе жизни южнобережных, горных и степных татар.
Кухня в целом имеет черты средиземноморской и отлично сочетается со всеми классическими типами вин.
Конину, в отличие от других татар, в Крыму готовить не принято. Зато отлично готовят свинину. К шашлыку подают насыщенные красные вина, например, сухое красное «Алушта». К сарма (рис с мясным фаршем в виноградных листьях) пойдут легкие розовые сухие или полусухие вина, в том числе искристые, игристые.
К супу с маленькими пельмешками качикашсухой Кокур; к чебурекам – красные портвейны (к чебурекам с сыром - розовые портвейны); к сладостям, фруктам и кофе – крымские крепленые мускаты и легендарный Эким Кара (Черный Доктор).

Традиционная кухня крымчаков (крымских евреев) и караимов, а также крымских греков урумов и крымских армян имеет небольшие отличия от крымскотатарской. Однако, большинство крымских греков и армян были в 1778 году переселены в Приазовье, где основали города Мариуполь и Нахичевань-на Дону (сейчас Ростов). Поэтому сейчас на виду лишь несколько заведений караимской кухни в Евпатории и на Чуфут-кале (Бахчисарай).

После жизни в изгнании в питании крымских татар преобладают блюда узбекской кухни (самса, лагман, манты, плов). Узбеки заслуженно считаются лучшими поварами, обычно имеют собственный запас восточных пряностей на весь летний сезон. Кафе восточной кухни обычно имеют настил для еды – топчан (по узбекски называется дастархан) с коврами и подушками.

Кавказская кухня является частью меню всех ресторанов и кафе Крыма, а также повседневного питания крымчан. Хорошо сопровождается белым сухим Ркацители к блюдам из овощей и птицы и насыщенными красными винами, прежде всего красным сухим Саперави, к мясным, жаренным на углях.

Греки переселялись в Крым тремя основными волнами:
- эллины классического античного периода около 2700 лет назад,
- византийские греки средних веков,
- понтийские греки и другие участники анти-османской борьбы 18-19 веков.
 Каждая волна миграций оставила заметный след в крымской истории, культуре и кухне. Популярным почти во всех кафе и во многих семьях Крыма является греческий салат – идеальное сопровождение к шампанскому.
Вполне понятно, что средиземноморский стиль питания с обилием мяса, кисломолочных продуктов, выпечки из пшеничной муки, овощей и фруктов, растительного масла и, конечно, натуральных белых и красных вин - это сейчас самое модное и актуальное. И вкусное, нарядное, полезное!

Немцы, в том числе выходцы из Швейцарии, поселились в Крыму 200 лет назад и занимались, в основном, сельским хозяйством. Белые вина из Рислинга, Сильванера и Траминера, а также домашнее пиво пойдут под тушеную капусту и сосиски. Ненасыщенные красные вина, например “Кроненталь” - к тушеному мясу и окороку, к мясному штруделю (в Германии его уже забыли, а в Крыму готовят!) и к свиной рульке.

Евреи современного Крыма это, в основном потомки беженцев с Украины и Кавказа времен Гражданской войны. Украинские националисты и националисты в Закавказье устраивали в 1918-1920 годах массовые погромы. Десятки тысяч евреев-ашкинази и горских евреев нашли убежище в Крыму, и с помощью американской программы помощи освоили сельскохозяйственные профессии. В селе Чеботарка Сакского района был организован сельскохозяйственный техникум, который выпускал трактористов, доярок, овощеводов, садовников. Агрофирма "Дружба народов" и сегодня имеет сеть фирменных магазинов. А вот еврейский ресторан, а точнее кафе-музей в Крыму пока единственный, это "Йоськин кот" в Евпатории
Как не удивительно, но для традиционной еврейской еды (форшмак, фаршированная рыба фиш, душистая сдоба, шабатная плетеная булка хала) наилучшим образом подходят "церковные православные" вина типа вермут и "русский кагор".

Страны Африки, Азии и Латинской Америки внесли свой вклад в генотип крымчан благодаря высшим учебным заведениям Симферополя, которые готовили врачей, агрономов и учителей. В Перевальном было создано самое грандиозное военно-партизанское училище для 40 стран мира. Многие его выпускники стали генералами, сенаторами, президентами, а многие крымчанки - любимыми женами в гаремах шейхов, эмиров, султанов и вождей. Впрочем, значительная часть потомков этих курсантов родилась в Крыму и продвигает рэп-культуру,  эфиопскую, латиноамериканскую, экваториальную, азиатскую и тихоокеанскую кухню.
   
Китайских ресторанов в Крыму, как и повсюду в мире, уже много. Из крымских вин следует ориентироваться на сухие Траминер и Кокур к блюдам из рыбы и птицы, и на розовые ненасыщенные вина (например, «Гераклея») к мясным блюдам.

Поделиться: 
Источник: 

Добавить новый отзыв

Filtered HTML

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Допустимые HTML-теги: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.
CAPTCHA

Эта проверка нужна для того, чтобы доказать, что вы - не робот.